การศึกษาคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้กที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานแทนน้ำตาลทราย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของเค้กชิฟฟ่อนที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวาน และ 2) เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของคุณภาพระหว่างเค้กชิฟฟ่อนที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานกับน้ำตาลทราย  โดยทำการศึกษาตำรับชิฟฟ่อนเค้กทั่วไป 3 ตำรับ และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale ) กับผู้เชี่ยวชาญจำนวน 5 คน พบว่าตำรับ C 03 ได้รับความชอบสูงสุด จากนั้นนำตำรับไปศึกษาคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก โดยที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานแทนน้ำตาลทรายทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ และศึกษาปริมาณน้ำตาลหญ้าหวานที่ 5 ระดับ คือ สูตรต้นตำรับ ผสมน้ำตาลหญ้าหวาน 16 กรัม ผสมน้ำตาลหญ้าหวาน 32 กรัม ผสมน้ำตาลหญ้าหวาน 48 กรัม ผสมน้ำตาลหญ้าหวาน 64 กรัม นำไปทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสกับบุคคลทั่วไป จำนวน 60 คน พบว่า ตำรับ ผสมน้ำตาลหญ้าหวาน 32 กรัม ได้รับความชอบสูงสุด 

ผลการศึกษาคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก โดยที่ใช้น้ำตาลหญ้าหวานแทนน้ำตาลทราย พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับที่ระดับ100% สูงที่สุดในด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบมาก เมื่อนำไปวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่า ด้านสี และรสชาติ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95%